Все про соєвому соусі.

Соєвий соус— один з основних компонентів азіатської кухні, являє собою найдавніший біотехнологічний продукт ферментації (бродіння) соєвих бобів (іноді з додаванням зернових) під впливом бактерій роду Аспергиллус. Традиційна технологія передбачає переведення в розчинний стан найважливіших сполук вихідних бобів (крім жирів) і збагачення деякими біологічно активними речовинами за рахунок життєдіяльності мікроорганізмів. У результаті виходить темно-забарвлений продукт, багатий мікроелементами, вітамінами і багатьма іншими біологічно активними сполуками, що володіє специфічним солоним смаком і неповторним ароматом.

Соєвий соусобогащает наш раціон мінеральними компонентами і вітамінами, причому найбільш дефіцитними з них, впливають на обмінні процеси в організмі — залізом, цинком і вітамінами групи Ст. Він містить 20 легкозасвоюваних амінокислот, включаючи всі незамінні, а з'єднання алкалоідние і глікозидного природи забезпечують його багатим смаковим букетом. У поєднанні з основними компонентами страви ці речовини обумовлюють появу різних відтінків смаку, таких наприклад, як смак соковитого курячого бульйону або м'ясного біфштекса, делікатесного найтоншого смако-ароматичних букета благородних грибів та ін.

Темно-коричневий до чорного колір соєвого соусу забезпечують утворюються в процесі ферментації з'єднання меланоидного типу — природні харчові барвники, що відповідають, наприклад, за колір скоринки випеченого хліба та інших борошняних виробів.

Абсолютно незвичайним властивістю соєвого соусу є його здатність збільшувати уявну солоність приправляемого їм страви, тобто при мінімальному (в 2-3 рази менше звичайного смакового посолу) реальний зміст солі смак страви здається досить інтенсивно вираженим. Ця його особливість пов'язана, зокрема, з досить високим вмістом у ньому інтенсифікаторів смаку — природних похідних глютамінової кислоти.

Дані сучасної науки показують, що в соєвому соусі, також як і в багатьох інших ферментованих продуктах з соєвих бобів, містяться антираковые речовини изофлавоноидной природи (наприклад, генистин). Дослідження японських вчених показують також важливу роль соєвого соусу та інших ферментованих соєвих продуктів у забезпеченні виживання людей, що постраждали від атомних бомбардувань в Хіросімі і Нагасакі та їх наслідків. І, мабуть, не в останню чергу ці лікувальні властивості соєвого соусу зумовили його популярність і призвели до найширшого розповсюдження в світовій кулінарії.

Соєвий соус може проводитися як традиційно, з допомогою тривалої ферментації (від декількох місяців до 2-3 років), так і методом кислотного гідролізу, що триває всього кілька днів. У таких соєвих соусів смак, запах і текстура відрізняється від сортів, які готуються традиційно, однак вони довше зберігаються, і тому їх виробляється більше. Безумовно, самий якісний, смачний і корисний — традиційний соєвий соус. Деякі вироблені промислово соуси є сумішшю соусів, приготовлених по першій і другій технологій.

Традиційне виробництво соєвого соусу проходить у кілька етапів:

1.Замочування і відварювання: боби замочують у воді, потім варять до готовності. Пшеницю обсмажують і товчуть.

2.З'єднання інгредієнтів: рівну кількість варених бобів та обсмаженої товченого зерна перемішують, потім на них висівають спори декількох видів грибків роду Аспергиллус та інших мікроорганізмів.

3.Ферментація: суміш зерна бобів і змочують соляним розчином (для вологого ферментації) або посипають сіллю, після чого її залишають для бродіння на строк від 40 днів до 2-3 років. З плином часу мікроорганізми розщеплюють білки сусла на вільні амінокислоти, білкові фрагменти, а крохмаль — на прості цукри.

Ці аміно-глікозидні реакції і дають соусу темно-коричневий колір. Лактобактерії зброджують цукри в молочну кислоту, а дріжджі виробляють етанол, який в результаті вторинних реакцій насичує соус новими інгредієнтами. Якщо на цьому етапі процес припиняється, продукт носить назву соєва паста місо.

4.Пресування: повністю ферментированная кашка поміщається під обернути тканиною важкі контейнери і пресується для того, щоб відокремити соєвий соус від твердих відходів, якими надалі удобрюють грунт або годують худобу.

5.Пастеризація: сирої соус нагрівають для того, щоб пліснява і дріжджі загинули. Після цього соус фільтрують і розливають для продажу.

На основі соєвого соусу готується популярний японський соус теріякі. Будь-який з рецептів теріякі включає в себе соєвий соус як основу і цукор (або мед), а також специфічний набір спецій, вин та інших інгредієнтів. Використовується як маринад для яловичини, м'яса птиці та риби з подальшим приготуванням на грилі. Продукти набувають характерну «глазур» та яскравий смак.

Соєвий соус широко використовується в національній кухні по всій Азії, а в останні півстоліття набуває все більшу популярність по всьому світу. Незважаючи на те, що соуси різних країн виглядають схоже, вони відрізняються консистенцією, кольором, запахом і смаком, а також вмістом солі.