Продавець Exotic Food розвиває свій бізнес на Prom.ua 4 роки.
Знак PRO означає, що продавець користується одним з платних пакетів послуг Prom.ua з розширеними функціональними можливостями.
Порівняти можливості діючих пакетів
Bigl.ua — приведет к покупке
Кошик
855 відгуків
promo_banner

Зараз у компанії неробочий час. Замовлення та повідомлення будуть оброблені з 09:00 найближчого робочого дня (15.07).

+380 (96) 760-23-23
Exotiс Food
Кошик

Все про соєвому соусі.

Все про соєвому соусі.

Соєвий соус— один з основних компонентів азіатської кухні, являє собою найдавніший біотехнологічний продукт ферментації (бродіння) соєвих бобів (іноді з додаванням зернових) під впливом бактерій роду Аспергиллус. Традиційна технологія передбачає переведення в розчинний стан найважливіших сполук вихідних бобів (крім жирів) і збагачення деякими біологічно активними речовинами за рахунок життєдіяльності мікроорганізмів. У результаті виходить темно-забарвлений продукт, багатий мікроелементами, вітамінами і багатьма іншими біологічно активними сполуками, що володіє специфічним солоним смаком і неповторним ароматом.

Соєвий соусобогащает наш раціон мінеральними компонентами і вітамінами, причому найбільш дефіцитними з них, впливають на обмінні процеси в організмі — залізом, цинком і вітамінами групи Ст. Він містить 20 легкозасвоюваних амінокислот, включаючи всі незамінні, а з'єднання алкалоідние і глікозидного природи забезпечують його багатим смаковим букетом. У поєднанні з основними компонентами страви ці речовини обумовлюють появу різних відтінків смаку, таких наприклад, як смак соковитого курячого бульйону або м'ясного біфштекса, делікатесного найтоншого смако-ароматичних букета благородних грибів та ін.

Темно-коричневий до чорного колір соєвого соусу забезпечують утворюються в процесі ферментації з'єднання меланоидного типу — природні харчові барвники, що відповідають, наприклад, за колір скоринки випеченого хліба та інших борошняних виробів.

Абсолютно незвичайним властивістю соєвого соусу є його здатність збільшувати уявну солоність приправляемого їм страви, тобто при мінімальному (в 2-3 рази менше звичайного смакового посолу) реальний зміст солі смак страви здається досить інтенсивно вираженим. Ця його особливість пов'язана, зокрема, з досить високим вмістом у ньому інтенсифікаторів смаку — природних похідних глютамінової кислоти.

Дані сучасної науки показують, що в соєвому соусі, також як і в багатьох інших ферментованих продуктах з соєвих бобів, містяться антираковые речовини изофлавоноидной природи (наприклад, генистин). Дослідження японських вчених показують також важливу роль соєвого соусу та інших ферментованих соєвих продуктів у забезпеченні виживання людей, що постраждали від атомних бомбардувань в Хіросімі і Нагасакі та їх наслідків. І, мабуть, не в останню чергу ці лікувальні властивості соєвого соусу зумовили його популярність і призвели до найширшого розповсюдження в світовій кулінарії.

Соєвий соус може проводитися як традиційно, з допомогою тривалої ферментації (від декількох місяців до 2-3 років), так і методом кислотного гідролізу, що триває всього кілька днів. У таких соєвих соусів смак, запах і текстура відрізняється від сортів, які готуються традиційно, однак вони довше зберігаються, і тому їх виробляється більше. Безумовно, самий якісний, смачний і корисний — традиційний соєвий соус. Деякі вироблені промислово соуси є сумішшю соусів, приготовлених по першій і другій технологій.

Традиційне виробництво соєвого соусу проходить у кілька етапів:

1.Замочування і відварювання: боби замочують у воді, потім варять до готовності. Пшеницю обсмажують і товчуть.

2.З'єднання інгредієнтів: рівну кількість варених бобів та обсмаженої товченого зерна перемішують, потім на них висівають спори декількох видів грибків роду Аспергиллус та інших мікроорганізмів.

3.Ферментація: суміш зерна бобів і змочують соляним розчином (для вологого ферментації) або посипають сіллю, після чого її залишають для бродіння на строк від 40 днів до 2-3 років. З плином часу мікроорганізми розщеплюють білки сусла на вільні амінокислоти, білкові фрагменти, а крохмаль — на прості цукри.

Ці аміно-глікозидні реакції і дають соусу темно-коричневий колір. Лактобактерії зброджують цукри в молочну кислоту, а дріжджі виробляють етанол, який в результаті вторинних реакцій насичує соус новими інгредієнтами. Якщо на цьому етапі процес припиняється, продукт носить назву соєва паста місо.

4.Пресування: повністю ферментированная кашка поміщається під обернути тканиною важкі контейнери і пресується для того, щоб відокремити соєвий соус від твердих відходів, якими надалі удобрюють грунт або годують худобу.

5.Пастеризація: сирої соус нагрівають для того, щоб пліснява і дріжджі загинули. Після цього соус фільтрують і розливають для продажу.

На основі соєвого соусу готується популярний японський соус теріякі. Будь-який з рецептів теріякі включає в себе соєвий соус як основу і цукор (або мед), а також специфічний набір спецій, вин та інших інгредієнтів. Використовується як маринад для яловичини, м'яса птиці та риби з подальшим приготуванням на грилі. Продукти набувають характерну «глазур» та яскравий смак.

Соєвий соус широко використовується в національній кухні по всій Азії, а в останні півстоліття набуває все більшу популярність по всьому світу. Незважаючи на те, що соуси різних країн виглядають схоже, вони відрізняються консистенцією, кольором, запахом і смаком, а також вмістом солі.

 

Інші статті
  • Фунчоза − як правильно вибрати та приготуватиФунчоза − як правильно вибрати та приготувати
    Страви східної кухні користуються великою популярністю серед українців, але не кожній господині доводилося самостійно купувати та готувати популярну на Сході локшину фунчозу. Однак це блюдо обов'язково потрібно додати в домашній раціон, оскільки воно може стати основою здорової й збалансованої дієти. У цьому огляді ви дізнаєтесь, як правильно вибрати та приготувати фунчозу, щоб повною мірою відчути її особливий смак.
    Повна версія статті
  • Рисова локшина – користь та калорійністьРисова локшина – користь та калорійність
    Рисова локшина – користь та калорійність Рисова локшина є одним з найпоширеніших гарнірів східноазіатської кухні, яка в останні роки дуже популярна в Україні. Однак деякі люди все ще мало знайомі з цим продуктом, тому рідко використовують її вдома, окрім тих випадків, коли замовляють готові страви з доставкою. Але рисова локшина може стати корисним доповненням до правильно збалансованої дієти, тож варто дізнатись про її калорійність та поживну цінність.
    Повна версія статті

Наскільки вам зручно на сайті?

Розповісти Feedback form banner